Za rok ochutnám až tři a půl tisíce vzorků vín, říká sommelier
Národní vinařské centrum, které sídlí na zámku v moravských Valticích, se zabývá pořádáním národní soutěže, známé jako Salon vín. Provozuje také specializované degustační pracoviště a hodnocení vín, či zprostředkovává školení a semináře pro odborníky i veřejnost. Marek Babisz zde působí jako hlavní ochutnávač, ale také jako administrátor, který komunikuje s vinaři.
Může se sommelierem stát každý člověk nebo je nutné mít talent?
Jako například ve všech sportech, naučit se dá spoustu věcí. Ale když není talent, jedná se o velkou dřinu. Nicméně když se do toho člověk zabere, dá se mnoho pochytit i bez nadání.
Jaké schopnosti jsou tedy pro tuto profesi důležité?
Jednak je důležitá senzorická pamět´. Sommelier si musí pamatovat alespoň výjimečná vína a znát jejich historii. V druhé řadě musí mít dobrou chut´ a cit. Když někdo třeba kouří nebo nemá chut´ové pohárky dostatečně citlivé, nemusí poznat vadu vína.
Za jak dlouho se z laika stane profesionál?
Já se učím celý život a ještě spoustu věcí neumím. Každý rok přijde nový ročník, naprosto jiný a já musím vína znovu „nachutnat”. Je to celoživotní studium. Vždycky říkám, že to, co jsem se naučil, jsou tvrdá léta práce a odříkání. Výhodou je, že se dá začít v jakémkoli věku. Dejme tomu od patnácti let na vinařských středních školách, kde se ovšem moc pít nemůže, nicméně už hodně věcí se dá trénovat. Člověk může začít i ve třiceti, v padesáti na odborných kurzech.
Co vše dokáže vytrénovaný sommelier z vína vyčíst?
Technologie jsou dnes takové, že dokážou danou odrůdu změnit k nepoznání. Pokud se ovšem vinař snaží, aby víno bylo typicky odrůdové, tak se dají dobře rozpoznat. Dají se také určit ročníky, protože každý je jiný. Třeba loni byla vysoká kyselinka. Nebo v roce 2012 byly u červených vín takové zvláštní tóny. Já tomu říkám tóny po hruškách, takže i podle toho se dá poznat daný ročník.
Při degustaci se víno také prohlíží. Co z pohledu na sklenici můžete zjistit?
Podle barvy dokážu například odhadnout, jestli je víno mladé nebo nějaké starší či archivní.
V této branži převládají muži. Proč tomu tak je?
Především je to celkem náročné povolání. Ženy jsou křehké, takže někdy nezvládají takové množství vína. Nicméně jsou mezi námi i sommelierky. Řekl bych ale tak deset procent a zbytek jsou chlapi. Zajímavostí však je, že ženy mají daleko jemnější vjemy. Dokážou tedy některé věci posoudit mnohem lépe. Muži to ale dohánějí množstvím, takže více trénují.
Může se tak ze sommeliera stát alkoholik?
Samozřejmě, že může. Už tím, že má dennodenně přísun vína de facto zadarmo a je součástí jeho práce. Pak už si tu láhev nemusí kupovat jako běžný zákazník. To rozhodně někoho svádí. Hlavně ty, kdo nemají pevnou vůli. Člověk musí vědět, kdy má dost. Já, jelikož řídím auto, tak to víno ani nepolykám a snažím se ho plivat.
Setkal jste se s nějakým konkrétním případem?
Mám spolužáka ze střední školy, který začal dělat ve vinařině a dnes je z něj alkoholik a bezdomovec. Je to škoda, když člověk ví, jak byl v mládí šikovný. Zpíval, chodil v kroji a ten alkohol z něj udělal trosku.
Jak vlastně vypadá vaše každodenní práce?
Sice mám v Národním vinařském centru smlouvu jako hlavní sommelier, ale to je v podstatě jen část práce. Je velice příjemné, když mohu vybírat víno pro pana prezidenta nebo pro papeže při jeho návštěvě, popřípadě když jsem dělal degustaci pro nositele Nobelových cen. V podstatě se však jedná jen o takovou „třešinku na dortu”. Ostatní je spíš manažerská práce, především komunikace s vinaři.
Kolik vín jste za život ochutnal?
Já jsem to jednou tak počítal, že za rok ochutnám asi tři až tři a půl tisíce vzorku vín. Ovšem to množství, které vypiju, je minimální. Kdybych vypil vždy deci, tak bych už asi nebyl mezi živými a játra by mi vypověděla službu. Odhaduji, že vypiju ročně asi 50-60 litrů vína. Je to tedy nadprůměr České republiky, kde je průměr něco okolo 20 litrů. Ale například Francouzi mají 55-60, takže co se týká pití vína, jsem spíš takový Francouz.
Nemáte někdy pocit, že je toho vína už prostě dost?
Jezdívám na zahraniční soutěže do Vídně, kde za den ochutnám 150 vzorků a pak přijedu domů, kde moje žena řekne, jestli si s ní nedám víno, tak samozřejmě nemám zrovna chut´. Ale když už nemusím přemýšlet nad kvalitou a hodnotit jako profesionál, tak si dám. Beru to ale spíš jako povinnost vůči manželce.
Jak jsou podle vás Češi znalí v oblasti vín?
Jsou v podstatě tři typy lidí. Ti, kteří se dívají na cenu a myslí si, že to nejdražší je nejlepší. Což paradoxně nemusí být někdy pravda. Pak jsou tací, kteří víno ochutnávají a mají přehled. Dokážou najít dobré víno za rozumnou cenu. Ale samozřejmě v drtivé většině ten přehled o vínech čeští konzumenti ještě nemají. Je to rok od roku lepší, ale stále vidím dost velké mezery. Třeba obyvatelé Prahy mají paradoxně víc znalostí než například lidé na jižní Moravě nebo v jiných vinařských oblastech.
Čím je to způsobeno?
Lidé z nevinařských oblastí dost často čtou i knihy a chodí na degustace, kdežto Moraváci si občas myslí, že když se tam narodili, tak v podstatě všechno ví. Když samozřejmě vyloučím vinařské rodiny, pro které to neplatí.
