Výroba kořalky: Pokud se kvas nevypálí včas, vše jde do kanálu
Soukromé domácí palírny jsou možností, jak pít doslova to, co si zákazník nasbírá nebo natrhá za plody. Pak si tam může vlastí nakvašené ovoce přivést a počkat, až se speciálním procesem promění v chutný destilát. „Záleží na tom, zda máte pozdní či rané plody, například hrušky a jablka. Ale přelom léta a podzimu je ideální pro sběr a pálení většiny druhů ovoce, protože je již dostatečně zralé či přezrálé“ říká majitel jihočeské palírny Pohoří Stanislav Benda.
Někteří zákazníci dávají přednost domácí pálence před klasikou z obchodu hlavně kvůli její kvalitě a chuti. „To, co si nabírám na zahradě, tak pak piju. Je to zcela přírodní a domácí produkt. Chut´ se nevyrovná ničemu kupovanému,“ myslí si Zdeněk Janoušek z vesnice Nový Kostelec na jihu Čech, který si sám každoročně sbírá švestky na slivovici.
Pro chutný destilát ale nestačí jen sesbírat ovoce a naložit jej do sudu. Pokud se neohlídá včasné odvezení kvasu do palírny, tak se může vše vyhodit. Vhodná chvíle pro vypálení se pozná tak, že se plísňová „deka“ na povrchu naloženého ovoce začne pomalu propadat. Nesmí se ale dotknout samotného ovoce.
„Nejnáchylnější jsou třešně, které je optimální vypálit do jednoho až třech týdnů po naložení. Každý den navíc se riskuje jejich zoctovatění. Když se tak stane, kvas můžeme vyhodit,“ vysvětluje Benda. Opačně je to u švestek. „Většinou je vezu do palírny na podzim. Ovšem mám zkušenost i s tím, že je nechám kvasit až do jara a pak odvezu,“ líčí Janoušek. To potvrzuje i Benda, podle kterého můžou švestky před vypálením kvasit i rok.
Cukr se přidávat nesmí
Aby byla pálenka dobrá, tak se jednotlivé plody musí zbavit především stopek obsahující nežádoucí tříslovinu a důkladně rozdrtit. Odstopkováním se zabrání takzvanému „vocasu“ – hořké pachuti, která se vrací do úst při polknutí lihoviny. Správný obsah cukru potřebný pro dobrou chut´ pálenky se ale ovlivnit nedá. „Pomocí cukroměru se určí obsah cukru v kvasu. Například jablka by měla mít sedmnáct procent,“ vysvětluje Benda. Záhy ale dodává, že díky nižšímu počtu slunečných dnů v letošním roce se cukernatost pohybuje okolo dvanácti procent.
Při těchto hodnotách by se do kvasu mohla přidávat sladidla – cukr nebo med. „Samozřejmě, byla by to cesta, ale je tu háček. Porušuje se tím zákon o ochraně spotřebitele,“ zdůrazňuje Benda. Nepřímo ale přiznává, že lidé i přesto do pálenky med přidávají. Vše ovšem závisí ryze na intuici a odhadu. Pokud se to s dochucovadly přežene, tak pálenka sice bude sladká, ale na chuti je znát umělé doslazení. Pití tak ztratí na kvalitě a přirozenosti.
Po vypálení kvasu je výsledkem ryze přírodní destilát s obsahem lihu okolo šedesáti procent. „To by se nepilo příliš dobře, proto je ke konečnému produktu zapotřebí pálenku naředit vodu. Optimální a vyvážený šňaps je jednapadesátiprocentní,“ domnívá se Benda. Zároveň ale přiznává, že má zkušenosti z Moravy i se čtyřicetiprocentní pálenkou. „V oblastech, kde degustují jen tento druh alkoholu, tak ředí víc. Aby toho mohli víc vypít,“ líčí s úsměvem.
