Nabídka dne: svítící ravioli a jedlá hlína
Molekulární gastronomie propojuje chemické a fyzikální poznatky se znalostmi přípravy pokrmů a kuchařskými dovednostmi. Z běžných surovin se stávají pokrmy, které vypadají fantasticky, ale nemusíte mít zrovna nutkání je ochutnat. Copak je zelená kostka, která svítí k jídlu? V molekulární kuchyni kupodivu ano. Je to okurkový salát, jen vypadá jinak. Tajemství spočívá v záměrném přeskupování molekul tak, aby došlo k zajímavému efektu.
Největší vývoj zažívá molekulární kuchyně ve Francii, kde také v polovině osmdesátých let vznikla. Proč u nás mnoho lidí neví, co sipod pojmem molekulární kuchyně představit? „Jsme vcelku konzervativní národ a hodně lidí u nás chce mít plný talíř za málo peněz a o zážitek jim moc nejde,“ říká šéfkuchař Petr Koukolíček, který se věnuje molekulární kuchyni a vlastní i molekulární catering.Této oblasti gastronomie se začal věnovat naplno před třemi roky. „Zaujala mě ta rozmanitost, možnosti a to, že můžu uplatnit svou bláznivou kreativitu,“ vysvětluje. Asi nejbizardnější pokrm, který připravil, byla jedlá hlína.
Lidé jsou ze začátku ostýchaví
Při pohledu na výtvory molekulární kuchyně někoho možná napadá: Jde ještě o vaření, nebo je kuchař spíše chemikem? „Musíte umět vařit, být kreativní a znát určité postupy – třeba co s čím reaguje. Ale chemie v tom moc není, používají se vesměs přírodní suroviny. Ty, které figurují v potravinářském průmyslu již desítky let, jen je využíváme trochu jinak,“ říká šéfkuchař.
Petr Koukolíček měl možnost prezentovat své schopnosti například na festivalech Apetit a Foodparade či večírcích pro společnosti jako je Google, Seznam nebo Audi. Byl také pozván do několika televizních pořadů. „Reakce na molekulární pokrmy jsou různé. Lidé jsou většinou ze začátku ostýchaví, člověk je musí nejprve přesvědčit. Nejoblíbenější je momentálně Nitro kapučíno, které připravujeme v tekutém dusíku, který má teplotu -196°C. U toho se všichni smějí,“ popisuje šéfkuchař své zkušenosti. Z nápoje, který má po schlazení pevnou konzistenci, se totiž kouří dokonce ještě když ho máte v puse.
I když to tak nevypadá, příprava molekulárních pokrmů není věda a nemusí probíhat zrovna v laboratoři. Proto si nějakou tu netradiční pochoutku můžete vyzkoušet i doma. Pokud chcete vědět jak na to, zajděte třeba na kurz, kde se naučíte základní techniky. Koukolíček radí: „Hlavní je být trpělivý a zkoušet a zkoušet.“
