Ručně vyrábí čokoládu a tvrdí o ní, že nepatří mezi sladkosti
Když se řekne čokoláda, většina lidí si asi vybaví sladkou dobrotu. Takové zařazení je ale podle jejího výrobce Jiřího Stejskala chybné. Podle něj s cukrářskou výrobou nemá původně nic společného, protože Aztékové, kteří čokoládu vyráběli jako první, do ní cukr nepřidávali. Stejskal si za ručně vyráběnou čokoládu účtuje až 90 korun. V nabídce má ale i čtyři gramy za patnáct korun.
Jak vás napadlo podnikat zrovna v oboru čokolády?
S kolegou Lukášem Koudelkou jsme oba z gastronomie, já jsem původně kuchař. Už jsme nechtěli dělat pro někoho jiného. Ale otevřít si vlastní restauraci stojí moc peněz. Tak jsme hledali něco, co by nás bavilo. Dva roky jsme měli jenom obchod s kvalitní čokoládou ze světa. Potom jsme začali koketovat s tím, že bychom ji mohli sami vyrábět. Zjistili jsme, že o tom v Česku nikdo nic neví. Tady jsme upoutaní k něčemu, co vlastně čokoláda ani není.
K čemu?
Čokoláda je celkově skoro na celém světě špatně zařazená jako sladkost. Původně ale s cukrářskou výrobou nemá nic společného. Může být i úplně bez cukru. Poprvé ji vyrobili Aztékové, byla hořká a dochucovala se chilli nebo pepřem. Cukr se do ní začal přidávat až v Evropě, protože tehdy kvůli hořkosti nikomu nechutnala.
Kde jste se naučili proces výroby?
Je to hodně o četbě. A člověk musí na ten vzorec, aby čokoláda správně tekla, přijít sám. Nejsou žádné tajné ingredience nebo postupy. Nikdo vám však neprozradí poměr přísad, to je největší tajemství. Přišli jsme na něj postupně logickým uvažováním. Naštěstí se nikdy nestalo, že bychom zamrzli na nějakém bodu, kdy bychom nevěděli, co dál.
Jiří Stejskal v obchodě Jordi´s v Hradci Králové. Foto: Barbora Zpěváčková
Vzpomínáte si na svoji první vlastní tabulku?
To si vzpomínám (smích). Dělali jsme ji z madagaskarských bobů v hmoždíři. Zkoušeli jsme, jestli to funguje tak, jak si myslíme. Bylo to zajímavé.
Jak chutnala?
Byla dobrá, akorát trochu hrubší, protože boby nešlo umlet úplně na jemno.
Odkud boby dovážíte?
Momentálně z Ekvádoru a Madagaskaru. Máme ještě rozjednanou Kostariku, Trinidad a Peru. Důležité je najít dobrého pěstitele, který se k bobům chová tak, jak je potřeba. Přirovnal bych to k vínu. Můžete vypěstovat skvělé víno, ale i hrozné. Důležité je nechat boby dozrát. Takže je to o vzorkách, které dostaneme. Potom se rozhodneme, jestli je budeme brát.
Jak jste se k pěstitelům dostali?
Je to o komunikaci se světem. Nám hodně pomohly konzuláty a ambasády.
Co následuje, když vám přijde dodávka bobů?
Nejdříve je musíme přebrat, protože v nich jsou občas jiné předměty, například kamení nebo brouci. Boby se potom praží, odšlupkují a melou se. To může trvat den až tři. Následně přidáváme třtinový cukr nebo št´áva a mléko podle toho, kolika procentní čokoládu člověk chce.
Plánujete nějaké nové neobvyklé příchutě?
Teď budeme dělat nové série, ve kterých bude kozí a ovčí mléko. Chceme, aby lidi ochutnali rozdíl, který vznikne pouze díky tomu mléku. Jinak poměry přísad zůstanou stejné.
Kde mléko sháníte?
Kozí a ovčí máme z Anglie. Původně jsme brali ze Slovenska, ale kvalita šla dolů a cena nahoru. Sušené kravské je z Česka z Madety. Malou firmu, která by vyráběla sušené, nenajdete. Tady se dělá spíše tekuté a to nepotřebujeme, nepatří tam. To jsou akorát ty přiblbé reklamy, kde do čokolády nalévají alpské mléko.
Z vašeho hlasu poznám, že si Milku asi nedáte.
To se přeci nedá jíst. Lidé to konzumují, já tomu rozumím. Ale musejí si uvědomit, že nejedí čokoládu.
Jaký je tedy rozdíl mezi vaší čokoládou a tou, která se prodává v supermarketech?
Dnes platí, že podíl čokoládové složky musí být v tmavé minimálně 35 procent, v mléčné 20. Zařídily to zpracovatelské konglomeráty, které dnes utvářejí zákony v EU. Jenže to poctivou metodou nejde vyrobit. Potom to je taková alchymie a chemie. U tabulky, kterou koupíte v supermarkteu, procházejí jak prášek, tak máslo, takzvanou alkalizací. To je v podstatě chemický proces, při kterém se suroviny zbavují pachů a také chuti. Vůni, kterou potom boby mají, stojí za starou belu. Některé čokolády jsou navíc doplňovány jinými rostlinnými nebo mléčnými tuky a to je úplně špatně.
Co pro vás čokoláda znamená?
Svět, který je ještě hodně nepoznaný. To znamená, že tady chceme začít znovu tvořit tu správnou historii. Za první republiky jsme byli velmoc na čokoládu, ale dnes už jsme také zapadli do obrovských koncernů.
Jak jste přišli na váš název Jordi´s?
Jordi ve staré katalánštině znamená Jirka, správně se to čte chordi. Ale my jsme to poangličtili a dali tam apostrof. Takže je to taková Jirkova čokoláda.
